真假铁棍山药的鉴别

山药是种非常好的秋冬滋补食物，其中铁棍山药最有名。但菜市场中的铁棍山药价钱相差较大，农贸市场上的铁棍山药每斤最低只要五六块钱，而超市中的铁棍山药能卖到十几元，而在一些特产店里，河南铁棍山药每斤能卖到二十元。为什么价格差距这么大?真正的铁棍山药该如何鉴别?

最好的山药产地之一当属河南焦作温县，当地所产山药称为怀山药，很多学者认为，怀山药的药用价值最高，而铁棍山药是怀山药中的珍品，更是老百姓推崇的滋补保健佳品。但铁棍山药产量低，只有普通山药的1/4～1/3，价格较贵，因此，市面上一直有用普通山药冒充铁棍山药出售的现象。

铁棍山药特点很多，对消费者来说，最显著的特点就是“细”，一般是成年人的拇指般粗细，最粗也不超过两指(如果直径太粗，就不是正宗的)。如果你仔细观察，会发现其外皮颜色较深，而且根茎还有其特有的“铁红色斑痕”。除了“细”，铁棍山药还比较“短”，一般长不过一米，上面的毛刺也较长。通过这些基本能鉴别铁棍山药是否正宗。

其实，铁棍山药的肉质和普通山药也不同。正宗的铁棍山药通常都是有头有尾、比较完整的，切开一看，切面细密净白，质地较坚硬，用两根手指去捏捏不碎。而普通山药水分比较大、质地稀疏，切面颗粒状明显。此外，铁棍山药含还原糖较少，切开后断面不易变黄。

铁棍山药中的淀粉、蛋白质、氨基酸、黏液质(多糖和糖蛋白)及矿物质含量都比普通山药高，且因为还原糖含量较低，不易变黄，水分含量也低，因此比较容易保存。此外，铁棍山药口感面而甜，食用价值比普通山药更高。

铁棍山药蒸着吃最简便，但其非常耐煮，久煮不烂，蒸煮时间要稍微长一些。蒸好的山药吃起来香甜可口，略微带一点儿药味。

辨别方法：

与其它山药品种相比，铁棍山药貌不惊人，外行人士多以为是未长成熟的幼小山药。铁棍山药水分少，密度高，体质坚硬，其名称来源就是由于细而硬，又有俗名“鸡骨山药”。其最大的优点是煮熟之后口感极佳，细腻甜香，回味悠长，而且连续食用后滋补效果明显，堪称山药中的极品至尊。

按照国标(GB/T20351-2006)中的“感官描述”一项，铁棍山药色泽为“表皮黄褐色或棕褐色”(其它怀山药“表皮浅土黄色”)，形状为“圆柱形，密生须根，毛眼较突出，质硬”(其它怀山药“须根较稀而粗”)，气味为“无味”，口感为“煮熟后干，腻，甜，清香，有中药味”，质地为“断层肉白，细腻，粉足，久煮不散”(其它怀山药 “粘液质丰富，颗粒状明显”) 通俗地来描述，铁棍山药有以下特点：

外观：粗细均匀，直径1-3厘米，大概是成人拇指粗细，而一般的山药品种，不管是在南方还是北方种植，直径达到5-7厘米都很常见。表面颜色偏深，有分布很不均匀的铁红色斑痕。与其它山药比，须根多而密，须的根部突起明显，去皮后色泽洁白细嫩。

(责任编辑：小食)