生抽、老抽、酱油到底都是什么东东？(2)

3.酱油

酱油作为单一品种称谓时，它是介于生抽与老抽之间的一种酱油，比生抽咸度淡一些，比老抽颜色淡一些。(ps:在捷赛厨房的菜谱中如果没做特别说明就是指的这种酱油哦!)

Q：还有一种海鲜酱油，又是什么呢?

A：海鲜酱油是以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，集酱香、鲜香、海鲜于一身，烹饪中使用海鲜酱油可以增加海鲜味道。

二、酿造酱油和配制酱油在挑选酱油时，除了要注意区分品种，还要注意区分酿造酱油和配制酱油。

1.酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。生抽和老抽都是酿造酱油哦!

2.配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

三、如何鉴别瓶装酱油质量目前市面上的李锦记、海天、加加、厨邦、中坝品牌都是不错的品牌，如果还不放心，可以按下面几点技巧挑选到质量较好的酱油。

1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。

2、看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

3、再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

4、打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。

5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

四、酱油使用示例酱油品质对菜品味道影响还是蛮大的，比如做黄焖鸡，好酱油和差酱油(甚至很多农村的小卖部卖的还是假酱油)，那味道可是天壤之别。另外，不同菜肴需要用到不同的酱油品种。有的菜和烹饪方法适合用生抽，主要目的在于调味，例如一般的炒菜和凉菜;有的菜则适合用老抽，主要用于给食物着色。举几个例子大家就明白了：

1:生抽?芹菜肉丝

注：芹菜口感脆嫩，与软绵的肉丝混合，用生抽提味，味道正好。 2：生抽?葱油豆腐

注：滑嫩的豆腐配上微微辛辣的葱香，用生抽提味，美味十足。 3：老抽?红烧肉图注：红烧肉汤汁浓厚，色泽红亮，口感润滑，酱油用量要相对增加，1000克五花肉，大约需要40毫升老抽。 4.老抽?糖醋排骨注：糖醋排骨成菜色泽红润，味道酸甜，老抽裹色相对合适。750克排骨，大约需要30毫升老抽。

(责任编辑：小食)