腊肉飘香，年味渐浓（南北腊肉全攻略）(4)

腊肉的常用烹饪方法

食用前的处理：

生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如：

1、蒸(煮)食：

腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2、炒食：

加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：

蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

腊肉做菜的关键技巧

腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都适合，使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。

1.温水泡腊肉去咸腻。有些腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。

2.旺火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出的汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度，所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题，为了保持腊肉的形状立体干净，应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。

3.10℃保存是关键。蒸好的腊肉要改刀后保存，一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状，一方面是腊肉很咸，形状大了参在菜中吃起来味不匀;另一方面是腊肉有为菜品入味的功能，形状小了易于为其他原料入味。所以，我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状，分别放在不同的料盒中，上面封上保鲜膜，放在10℃的冰箱中保存，用时取出即可。

4.先煸腊肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒，等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入，或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅，等到腊肉出香了，料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了，第一时间下入腊肉的方法是很合理的。

5.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他的小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，必需在煸炒过程中加入少许的高汤(或清汤)，稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高，炒制出许多液体，也可以不加汤汁。如果不想加汤汁，还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之，腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气，才能达到腊味菜需要的效果。

6.不是所有原料都能腊味炒。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹，否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。

(责任编辑：小食)